Przedwojenną książkę kucharską, która mnie zainspirowała do ugotowania kartoflanki, zresztą niesamowicie pysznej, przyniesiono mi do redakcji. Chodzi o lata przed pierwszą wojną światową, czyli sprzed roku 1914. Znaleziona na strychu, zawiera zapiski pani Jadwigi, babci pana Adama, mojego znajomego. Znajdują się w niej przeróżne ciekawe informacje tj., powoływanie się na słowa pani Lucyny Ćwierczakiewiczowej słynnej kucharki, żyjącej w latach 1829- 1901 – „Widzisz moja droga, chcąc być dobrą kucharką, trzeba umieć zastosować swoje recepty do każdego podniebienia”. Ciekawe są w tej książce również rozmaite określenia: silnym ługiem, wygotować, kwarta wody, zagotowywa, odrutować, następnie stawia się go w piasek i wysmarowywa. Wszelkie rady: Grochy, mączne produkty, suszone owoce trzymać w suchym i wietrznem miejscu, przestrzegaj wszelkie produkty przed zbytnim mrozem, bo wyciąga z nich cały smak. Dziczyzna i drób kity przemarznięte jeszcze lepiej smakują. Przy zakupie mąki zważaj, aby była suchą, nie trąciła żadnym zapachem. Zachowaj włoszczyznę wszelką, zakopawszy ją w piasek. To tylko niektóre z tych rad, jakie mnie zaciekawiły, jest ich oczywiście więcej. Dziś zajmiemy się już kartoflanką, ale obiecuję, że do tej starej książki jeszcze będziemy wracać i przenosić się dzięki niej w te dawne czasy i ich odkrycia kulinarne.
Liczba porcja 8 / czas przygotowania bulion 40 min – całość 1 godzina i 40 minut / koszt: 28 zł.
Co należy kupić na jesienną kartoflankę, najlepszą zupę jaką kiedykolwiek jadłam:
(Mój przepis zmodyfikowany został o boczek, tymianek i śmietanę. Ówczesna przedwojenna kartoflanka bazowała tylko na wywarze z rosołu, włoszczyźnie, maśle, zasmażce, która nazywała się wtedy zaprawą. Na stół do talerza wrzucało się koper lub posiekaną pietruszkę.
Kupić na zupę wypada:
5 ziemniaków, cebulę, 15 dag wędzonego boczku, małą śmietanę 18 % lub 12%, 3 łyżki mąki pszennej, łyżka oleju, 2 litry bulionu drobiowego, sól, pieprz, tymianek (do smaku), świeża natka pietruszki. Do bulionu: Kadłub kurczaka, włoszczyznę, ziele angielskie 5 ziarenek, 3 listki laurowe, łyżka Delikatu warzywnego.
Sposób gotowania kartoflanki:
1) Ugotować bulion: zagotować mięso w osolonej jedną łyżeczką soli, wodzie (2 litry)., po zagotowaniu zdjąć szumowiny, zmniejszyć ogień, włożyć włoszczyznę, dodać przyprawy, ziele angielskie, liście laurowe, pieprz, sól ewentualnie dodać do tego łyżkę Delikatu warzywnego. Bulion gotujemy około 40 minut.
2) Ziemniaki obrać, pokroić w kostkę, ugotować w osolonej wodzie do miękkości, odcedzić, utłuc na pure.
3) Boczek pokroić w drobną kostkę, wytopić na rozgrzanym oleju.
4) Do boczku wrzucić posiekaną cebulę, zeszklić, oprószyć pieprzem i tymiankiem, to wszystko smażyć mieszając około 2 minuty.
5) Do garnka wlać bulion, dodać boczek z cebulą oraz ziemniaczane pure i gotować jeszcze 10 minut, od czasu do czasu mieszając aby pure się nie przykleiło do dna.
6) Niecałą śmietanę 18 % lub 12 %, dokładnie rozrobić z 3 łyżkami mąki pszennej, dodając do tego 3-4 łyżki ciepłej zupy i wymieszać tak, aby nie było grudek. Ja skorzystałam z blendera, którego kupiłam gdy dzieci były małe i musiałam robić z warzyw dla nich papki. Swoją drogą świetna sprawa z tym blenderem, przydaje się też do koktajlu z truskawek oraz do elektrycznego starkowania na miazgę ziemniaków itp.
7) Kartoflankę zabielić przyrządzoną mieszaniną, doprawić solą, pieprzem i tymiankiem i jeszcze chwilkę pogotować na nie dużym ogniu.
Podając zupę w miseczkach, warto, oprószyć ją odrobiną tymianku i posiekaną natką pietruszki. Będzie nie tylko cudnie smakować, ale i prezentować się na stole.
Smacznego.